Вареные колбасы

Варёные колбасы — вид колбасных изделий в оболочке из мясного фарша с добавлением шпика, соли, пряностей и других продуктов, подвергнутых в процессе приготовления обжариванию, варке и искусственному охлаждению. Среди колбасных изделий являлись наиболее массовым продуктом питания в СССР. Варёные колбасы употребляются в пищу непосредственно в качестве холодной закуски в бутербродах, а также для приготовления салатов, холодных и горячих первых и вторых блюд, например, окрошки, солянки, яичницы с колбасой, жареной колбасы с гарниром.

Приготовление

Для фарша в варёных колбасах используются в основном говяжье и свиное мясо, а также баранина и субпродукты. Специальные сорта варёных колбас изготовляют из кроличьего, конского, оленьего, верблюжьего мяса и мяса битой птицы. Соответственно по виду сырья варёные колбасы бывают свиными, свиные с содержанием свинины и шпига в пропорциях от менее 50 % до более 75 %, говяжьи, субпродуктовые, бараньи. В СССР варёные колбасы производили четырёх сортов: высшего (любительская, краснодарская, столичная, белорусская, докторская, телячья), 1-го (отдельная, московская, ветчинно-рубленая, свиная, тбилисская, новая с сыром особая), 2-го (чайная, свиная, говяжья, баранья новая с сыром, закусочная) и 3-го (чесноковая).

Технологический процесс производства варёных колбас включает обвалку, жиловку, предварительное измельчение, нитритный посол, вторичное измельчение, перемешивание, набивку фарша в оболочку, обжаривание, варку и охлаждение. Сходные операции производятся в производстве фаршированных колбас, мясных хлебов, сосисок, сарделек и диетических колбас